Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Corte a parte de cima da courgette e retire o recheio com a ajuda de uma colher de sopa. Deixe um pouco de margem na courgette (cerca de meio centímetro). (Use o recheio para fazer um puré ou acrescentar em sopas ou guisados).
Aqueça a courgette no microondas cerca de 6 minutos.
Entretanto, refogue o alho no azeite e acrescente os tomates cherri cortados.
Deixe cozinhar uns minutos até começar a formar um suco e adicione os espinafres e as especiarias (cominhos, sal e pimenta)
Cozinhe mais uns minutos, acrescente a quinoa e envolva.
Desligue o lume, adicione as nozes e a salsa e misture. Coloque a mistura de quinoa dentro das courgettes e acrescente um fio de azeite por cima.
Leve ao forno cerca de 25 minutos. Usei uma travessa para colocar as courgettes, mas pode usar apenas papel vegetal no tabuleiro de forno.
