Comece por cortar a beringela na horizontal em fatias de 0,5 cm mais ou menos.
Tempere com sal e reserve uns minutos.
Entretanto, coza as lentilhas durante 15 minutos em lume brando. Escorra e reserve.
Corte o pimento vermelho e a cenoura em pedaços pequenos.
Refogue a cebola e os dentes de alho em azeite.
Adicione o pimento e as cenouras e cozinhe cerca de 7 minutos.
Adicione os tomates maduros em pedaços, os cominhos, sal e pimenta. Cozinhe cerca de 5 minutos.
Adicione as lentilhas e deixe cozinhar 2 minutos, mexendo bem.
Retire o sal das fatias de beringela com papel de cozinha.
Grelhe cada fatia durante cerca de 2 minutos de cada lado.
Cubra uma travessa com polpa de tomate (reserve um pouco) e tempere com cominhos e sal.
Em cada fatia da beringela, coloque 2 colheres de sopa da mistura de lentilhas na ponta maior. Enrole e coloque por cima do molho de tomate.
Repita para todas as fatias de beringela. Coloque um pouco de polpa de tomate por cima.
Leve ao forno pré-aquecido a 190ºC cerca de 15 minutos. No fim, tempere com manjericão picado e "queijo" de frutos secos se desejar!
